天津品大调味


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如何确定复合调味品的灭菌工艺及保质期

  一般来讲,液态和半液态的复合调味品比固态调味品具有口感自然、风味好的特点,但如何使液态和半液态调味品在未进入消费领域之前仍能维持较好的品质,是品大调味品研发和生产中的重要课题。

  固态调味品如粉末、颗粒的保质期一般较长,由于产品的水分含量很低,抑制了微生物的繁殖,因此产品不会发生酸败或腐败现象,但有可能出现结块、脂肪氧化引起的哈败及颜色变化等问题,这不仅与产品本身的理化性质有关,也与包材直接相关。

  因此,在研发阶段就需要充分考虑到该产品的保质期要求,选择适当的杀菌及灌装方式,确保产品质量在保质期内的基本一致。由于品大调味品的品种极多,产品内在的理化性状复杂,还有来自原材料微生物源状况的差异,为了满足保质期限的要求,就需要在灭菌时考虑本企业的设备状况,采取不同的灭菌手段。

  目前主要的灭菌手段有如下几种。

  1.一般加热灭菌与热灌装

  这是古老也是一般的加热灭菌方法,采用的设备一般是夹层锅、炒酱锅、冷热缸等设备。将温度升至95℃~100%,保温20min以上,然后冷却或不冷却灌装,后者是与热灌装手段联系起来的灭菌方式,将罐内升至100%并保温20min以上后,不冷却直接通过泵将料液送入储料罐,在保温85℃以上的情况下,通过灌装机直接进行灌装。

  2.高温瞬时灭菌

  这是一种使高温瞬时灭菌装置的灭菌方法。瞬时高温加热器由多个直管组成,相互连接,热源一般为蒸汽。挥发性香气成分及酒精等基本不损失,是低盐液体复合调味料等比较理想的灭菌装置。

  3.高压灭菌

  对于糖度低、盐含量低,或含有固形物的液体或酱状产品,应采用高压(高温)灭菌工艺进行灭菌处理,这实际上是采用了罐头(含软罐头)生产工艺的生产方法。采用高压灭菌法的目的主要是为了杀灭芽孢杆菌的芽胞及某些耐热菌。经过高压灭菌的产品,其保质期一般可达1~2年。