酱油里有防腐剂吗？如何选一瓶好酱油？

　酱油，是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍，颜值低但有内涵。普通的白米饭、简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼……很多菜品，酱油都是成就其美味的神助攻。不过，生抽 & 老抽、酿造 & 配制……酱油的门道可不少。今天天津品大集团有限公司就带大家一起学习如何买酱油。

　生抽还是老抽？其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。

　生抽：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。

　老抽：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。

其实……它们都只是起了个新名字罢了。不过不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。

　如何买到一瓶好酱油？

1. 首先，得分清是要拌菜还是红烧。生抽老抽别用岔了。

2. 其次，分清是佐餐（做蘸料，不加热），还是烹饪。

用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（理论上会在包装上注明）。

3. 再次，选「酿造」而非「配制」的。

4. 关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」。

这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 百分之0.4～百分之1.3，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。

　酱油有防腐剂吗？答案是：有。

　小时候抱着塑料瓶去打酱油，小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭（bú），是细菌活动的产物。这就说明，虽然酱油已经很咸了，但微生物的生存能力更可怕。

　所以，现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂，以此抑制微生物的活动，我们才能买到放心的酱油，而不是一瓶细菌培养液。

　至于很多人担心的防腐剂有毒，放心，合格产品，放心。讲真，炒菜放太多酱油导致钠摄入超标，才是酱油的健康问题。

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